Glossar rund um Schaumwein und Champagner

Schaumweine gibt es viele, aber nur solche die aus dem französischen Anbaugebiet Champagne AOC stammen, dürfen sich auch Champagner nennen!

Es gibt rund 5 600 verschiedene Champagner-Marken. Diese beinhalten sowohl die kleinen Winzerbetriebe als auch die vielerorts bekannten, grossen Handelshäuser. Letztere besitzen selbst nicht selten nur wenige oder gar keine eigenen Anbauflächen, sondern kaufen ihre Trauben aus den verschiedensten Regionen der Champagne zu. Dies erklärt auch die schier unglaubliche Zahl von 15 800 Produzenten, die Trauben ausschliesslich anbauen, um sie dann weiter zu verkaufen.

TRADITIONELLE FLASCHENGÄRUNG

Die Méthode Traditionelle, früher Méthode Champenoise oder Champagnermethode genannt, ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Der Begriff “Méthode Champenoise” ist nur für Produkte aus der Champagne zulässig, in Österreich sind die Bezeichnungen “Méthode Traditionelle” oder “traditionelle Flaschengärung” erlaubt und gebräuchlich. Bei der Méthode Traditionelle wird der Wein mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen, die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um. Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Nach Abschluss des Gärprozesses lagert der Sekt zur Reifung “auf der Hefe” – je länger diese Lagerung, desto feinperliger das Mousseux.

Um nach der Reifung des Sektes die Hefe zu entfernen, werden die Flaschen kopfüber schräg auf Rüttelpulte (frz.: pupitre) gesteckt; auf diese Weise kann sich die Hefe an der Flaschenwand absetzen. Täglich werden die Flaschen nun jeweils um ein Achtel gedreht (“gerüttelt”) und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Insgesamt ca. 32 Mal findet dieser Rüttelvorgang (frz.: remuage) statt, der zur Folge hat, dass sich auch feinste Hefepartikel im Flaschenhals absetzen. Dieser Prozess kann bis zu sechs Wochen oder länger dauern. Wesentlich schneller kann der Rüttelvorgang mit Gyropaletten durchgeführt werden: Die Flaschen (500 oder mehr) liegen in einem käfigartigen Rahmen und werden in regelmässigen Abständen innerhalb weniger Tage gedreht und steiler aufgestellt, sodass sich die Hefe im Flaschenhals sammelt.

Dann kann der Sekt “degorgiert” – die Hefe entfernt werden. Der Flaschenhals wird in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Anschliessend wird die Flasche geöffnet, wobei der Hefe-Eis-Propfen durch den bei der zweiten Gärung entstandenen Druck aus der Flasche herausgeschossen wird. Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt je nach gewünschtem Süssegrad des Endprodukts noch der Dosagelikör hinzu, der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt. Die Zusammensetzung der Dosage ist das gut gehütete Geheimnis des Kellermeisters. Bei der Méthode Traditionelle bleibt der Sekt vom ersten bis zum letzten sorgfältigen Produktionsschritt in derselben Flasche.

TEIL-FLASCHENGÄRUNG (Transvasierverfahren)

Beim Transvasierverfahren findet die zweite Gärung wie bei der Méthode Traditionelle in der Flasche statt. Nach Abschluss der zweiten Gärung und einer Reifezeit auf der Hefe, wird der Inhalt der Flaschen allerdings in Gegendrucktanks umgefüllt. Die Heferückstände und Trübstoffe werden vor der Zugabe der Dosage und der erneuten Abfüllung in Flaschen mittels Filtration entfernt, nicht durch Rütteln und Degorgieren wie bei der Méthode Traditionelle. Diese Herstellungsmethode ist vor allem für Sonderformate relevant. Vorteil: Die Flaschen müssen nicht gerüttelt werden, die Angabe “Flaschengärung” auf dem Etikett ist erlaubt.

GROSSRAUM­GÄRVERFAHREN (Méthode Charmat)

Auch bei der Méthode Charmat wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör (einer speziellen Zuckerlösung) versetzt. In Grossdruckbehältern wird der Grundwein der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Bei der anschliessenden Reifung unterstützt ein Rührwerk diesen Prozess. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer 2- bis 3-wöchigen Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckabfüllers in die Flasche gefüllt. Diese Methode wird eher für preiswertere Schaumweine angewendet, die jung getrunken werden sollen, bzw. bei denen die Fruchtigkeit im Vordergrund stehen soll.

PYRAMIDE SEKT AUSTRIA

HÖHE DER DOSAGE